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LE PETIT EPEAUTRE

L’engrain cultivé est une plante de taille moyenne pouvant atteindre 150 cm. Les épillets contiennent généralement un seul grain (d’où le nom français d’engrain pour « un grain », idem en allemand : Einkorn).

Origine terme « épeautre » : Du latin spelta, certainement d’un mot gaulois ou germanique 

Nous avons semé le petit épeautre en décembre et récolté au début août. C’est une céréale atypique, qui « végète » pendant une partie de son cycle pour « exploser » en terme de croissance quand les sols se réchauffent. La difficulté est maintenant de décortiquer les grains « blés dits vêtus » (entourés d’une glume ou d’une balle), mais l’avantage est que tant que nous ne les décortiquons pas, ils sont protégés des insectes, souris etc). C’est une céréale d’hiver, botaniquement voisine du blé, de forte valeur boulangère, mais dont l’épillet ne se désagrège pas lors du battage (rachis, glumes, glumelles et grains restent solidaires), ce qui rend son blutage difficile.

Différence entre petit et grand épeautre

L’«épeautre», appelé aussi «grand épeautre». Son nom latin : triticum spelta.

C’est une céréale apparentée au blé tendre : il est donc moins savoureux & moins digeste que le petit épeautre, et ressemble énormément au blé (biologiquement & nutritionnellement parlant).

Il est cultivé dans le Nord de l’Europe, et est utilisé par la fabrication des pâtes & du pain.

Le «petit épeautre», appelé aussi «engrain». Son nom latin : tritium monoccucum. Il fait partie de la famille des graminées

Il présente des qualités nutritionnelles & physiologiques supérieures au grand épeautre.

Histoire
Les premières traces de cette céréale remonte à 10 000 ans avant J.C. On cultivait le petit épeautre dans l’Égypte antique (cela me fait rêver !), la Bible le mentionne plusieurs fois, les Gaulois le cultivaient également. Après la période romaine, son rendement étant assez faible, elle a été progressivement remplacée par le blé.

 

La culture du petit épeautre
Les points positifs :

– il a besoin de peu d’eau

– affectionne les sols pauvres

Les points négatifs :

– cycle de végétation long

– long travail de décorticage qui lui fait perdre 45% de son poids

– rendement est plus faible que d’autres céréales : blé, épeautre (grand), orge, etc.

 

Côté santé : ses points positifs
– C’est une céréale qui n’a pas subi de manipulation génétique.

– Elle est tolérée par le régime du Dr Seignalet, à condition qu’elle ne soit pas cuite au-delà d’une température de 300°C.

– Gluten : même si elle n’est pas exempt de gluten, son taux de gluten est très faible : 7%, ce qui rend sa panification plus délicate que celles faites avec le blé (nos préparations culinaires – pains & gâteaux – lèveront moins).

De plus, il est de meilleur qualité que celui des blés actuels. Les personnes qui sont intolérantes au gluten l’assimilent donc relativement bien.

(Merci à Chaudron Pastel pour ces informations précieuses)

 

« L’épeautre donne de l’entrain à ceux qui en mangent un peu chaque jour, et met la joie au coeur » Hildegarde de Bingen (XIIème siècle)

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